徽州腊肉制作过程

徽州人腌制腊肉秉承了大山里质朴简约的本色，原料简单，猪肉、食盐即可。当然猪肉建议是徽州土种黑毛猪或蓝田花猪，至少也是农家用粮食蔬菜喂养一年以上的猪。食盐尽量用未经深加工的粗盐。肉类腌制讲究“有味使其出，无味使其入”原理，徽州人腌制腊肉更讲究节气，上品的腊肉须等到冬至后方可腌制。寒冷的冬季可以滞缓猪肉与食盐的反应时间，让盐的咸鲜在低温下慢慢渗透到猪肉的每一个细胞里，起到除腥解腻提鲜的效果。腌制腊肉的器具是一口陶制水缸，先将盐抹在冷却后的新鲜猪肉表面，搓揉均匀，使之渗入猪肉的每一丝纤维当中，然后将肉整齐码放在水缸里，并在上面压几块大石头。压石头的目的在于挤出猪肉中浓腥的血水，也使腌制后的肉质更加紧致。腌肉的水缸要放在通风阴凉处，半个月后“翻缸”一次。所谓翻缸，是指将上下层的肉调换位置，使全部猪肉能均匀入味。

每年正月，正是徽州人起缸晒肉的时间。他们在门前架起一根竹竿，用温水擦净猪肉表面的污物，然后用棕榈叶将一刀刀肉穿起来，挂在竹竿上。在橘红色的暖阳下，白花花的腌肉与大门上红彤彤的对联形成强烈的色差。

刚出缸的腌肉晾晒两三天，待表面干爽后，就会挂到有屋檐的向阳面的墙面上，一直等到春天雨水来临前再收进家里，悬挂上梁，随吃随取。正月里暖洋洋的太阳照在斑驳的老墙上，一条条长短不一的腊肉闪烁着一层精白的盐粒。猪肉腌制时那些灰黑的粗盐经过时间的融化，与猪肉的油腻度过一个寒冬的蜜月，经太阳暴晒后，闪烁着晶莹的光亮，偎依在腌肉的“怀抱里”。

直到十天半个月后，瘦肉变成酱红色，乳白的肥膘被晒成米黄色，在阳光下透着琥珀般油亮，才标志着徽州腊肉“礼成”。此刻，因阳光的滋养，腌肉表面那层盐粒子也很快被溢出的油光所浸润。

在徽菜中取自腊肉的菜品不在少数，尤其采自山林的土菜，自然所带来的土腥、涩苦经腊肉的油脂滋润后会变得更加醇香鲜美，“腊肉焐春笋”就是这样一道典型的徽菜。