徽州火腿如何腌制？

徽州火腿一般在冬季取材新鲜猪腿，新宰杀的猪腿待其温度凉下来后，准备好一口大缸、数块较为平整的大石头和数十袋食盐，就可以动手腌制了。人们一般将猪的后腿拿来腌制火腿，因为较之前腿会更好吃。在猪腿的表面均匀地涂满食盐，注意要不外露一点肉质，然后放于大缸里，再撒上一层盐，放上第二块涂满盐的猪腿，依次类推，直至所有猪腿都放于缸中（有部分条肉也会被腌至缸中）。最后用大石头压在上面就可以了。大概过了一周之后，搬掉石头，将猪腿一块块取出，倒掉缸底积留的血水，然后检查一遍猪腿有没有没被盐涂到的地方，有的话，重新用盐填满，再放回缸内，重新用石头压紧。第二次腌制要让盐水慢慢渗透肉质进入猪腿内部。至少要经过一个月以上，再将猪腿取出，用冷水浸满火腿保持一天时间，再用清水洗净火腿表层的盐，就可以挂在外面晾晒了。晾晒的时间是漫长的，见证了被腌制猪腿由白色逐渐变成通红剔透的过程。猪腿表层要被晒得油光发亮，色泽红润，肉质紧实，才算是一条正宗的徽州火腿，这样的火腿食用起来才会浓香入味。而这些四处悬挂晾晒的火腿，也成为冬日乡村里一道非常漂亮和具特色的风景。

晒干的火腿，油光剔透，香气扑鼻，阳光晒制可以去肥肉中的油份，使之肥而不腻，而且用自然光，是绿色食品，不含有任何食品添加剂炒菜时，切几片火腿搁进去，菜看着漂亮，吃着倍香。

徽州火腿的腌制要领是：

1、选黑毛瘦肉型猪腿。

2、盐要均匀渗透。

3、要用重物压紧。

4、猪腿不能浸到盐水里，腌制容器底部要架空让盐渍流掉。

5、凉晒前要洗去盐迹，晒干后存放在干燥通风的地方，不让苍蝇蚊子接触。

徽州火腿味咸色重，火腿瘦肉色泽红润，鲜明似火，与鲜嫩、色浅食物搭配，能起到色香味俱佳的效果。火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口；火腿内含丰富的蛋白质和适度的脂肪，十多种氨基酸、多种维生素和矿物质。

徽州火腿基本知识：

1、火腿看上去骨头和肥肉发黄：徽州火腿经过腌制和长时间的发酵，骨头和肥肉已经氧化，所以会发黄，不会影响品质。

2、肉看上去发黑、长毛：火腿是发酵肉制品，发酵是它的特色，发花长毛属于正常的发酵现象，食用时去除表面氧化层。

3、火腿和腌肉的区别：火腿属于腌腊、发酵肉制品，生产工艺好，发酵时间长.而腊肉是短时间加工而成的。