腊味,时间腌渍的浓浓“乡”味
发布日期:2020-04-14 浏览次数:2241
眼瞅着又要过年了,异乡人对故土的思念,更多体现在故土的美馔上,不管行走多远,想念的都是故乡的腊味。
春节将至,置办些年货,腊肉是家家户户必不可少的一道美食,过年吃腊肉,这是几千年来人们达成的默契和共识。在很多人眼里,腊肉就是妈妈的味道,腊肉就是家乡的味道。
腊味在中国南北各地都有制作,在南方更加多见。制造腊味的初衷也是为了让容易腐败变质的新鲜肉类能在南方潮湿的天气里更好的储存。到了现在生活水平提高,食物运输、储存十分便利的情况下,腊味依然是冬日里必不可少的一类佳肴。
《舌尖上的中国》说:“这是盐的味道,山的味道,风的味道,阳光的味道,也是时间的味道,人情的味道。这些味道,才下舌尖,又上心间,让我们几乎分不清哪一个是滋味,哪一种是情怀。”
与其说腊肉是新年里不可替代的美味,不如说它是故乡的烟火味儿。
一到腊月,年猪的嚎叫隔三差五响彻村落,菜市场里卖肉的摊位也挤满了忙着装香肠的主妇们。
腊 味 就 是 年 味
传说中的腊味“三巨头”有:腊肉、腊肠、腊鱼。
腊肉:一般为猪肉经过烘烤,或者一定时间的日光暴晒制成。所以腊肉的保存时间长,并增添特色风味。
腊肠:又名香肠,肉搅碎再灌入肠衣、不加淀粉,可以长时间贮存,醇厚浓郁、回味无穷。
腊鱼:将鱼腌制晒干后的总称。鲫鱼、草鱼、鲤鱼都可以制作腊鱼,和腊肉、腊肠一样耐贮藏。
腊味种类十分之多,就算同一品种,因产地、加工方式不同也而各具特色。
徽州腊味
徽州的腊肉也是腊肉中的佼佼者,过夏不坏,不滴油,耐贮存。用料讲究,选用当地的定远猪五花肉精心加工腌制而成,太肥或太瘦的厚皮猪都不适宜。
腌制时选用肥瘦相间的五花肉,春节前后天气晴朗时就将腌制好的猪肉挂出来晒。起缸后,一刀刀的肉就挂在老屋向阳的一面墙上。墙早已是斑驳陆离、破颓不堪了,挂上一溜子此物,真有点“蓬荜生辉”。
墙上风景,碗中餐。斑驳高墙,挂上一整排的腊猪腿、腊猪头,是美食也是风景。腊肉晒好,变黄变香,变为上等配料,添进家乡味十足的徽菜里,味道正宗。