徽州腊肉

对那些因“腌制品含致癌物”而禁食腊肉者我始终不解，人生在世，吃喝二字，吃得香喷喷油滋滋的，心情愉悦，心宽体健，快乐神仙，不也能延年益寿吗？何况徽州传统方法制作的腊肉，因长时间重盐腌制，经太阳晾晒后，那罪魁祸首的硝化细菌——亚硝酸盐能否幸存，“专家”们也还没“盖棺定论”。

几十年来，有了“专家”犹抱琵琶半遮面的庇护，我这吃腊肉的“陋习”始终改而不正，就像抽烟，喝酒，吃地沟油一样，身体里早已经滋生了百毒不侵的免疫细胞。

儿时在农村，虽缺吃少穿，但每家每户都会养头猪。一年到头吃糠食草的猪长不了多少肥膘，到了腊月，不管大小胖瘦，也得杀了过年。猪肉卖去一半，换点年货，添上我们过年的新衣，余下的都会腌制成腊肉，成了来年款待客人、供养手艺人的荤菜来源。即使是现代人不屑一顾的猪板油、肠油，经腌制储藏后，也是来年秋冬季节炒青菜炖萝卜的“珍品”，家中几个孩子甚至为了在一锅青菜里抢一两片咸猪油渣而打得鼻青脸肿的。

烙上那个年代印记的食物还有苞芦馃、苞芦糊、苞芦粒、山芋饭、山芋干、老南瓜、麦粉酱、腌菜，等等。尽管这其中一些食材经现代人精心烹饪后已登大雅之堂，但在我这个不再贫瘠、甚至已相当肥硕的肠胃里，却永远残存了对它们的“仇恨”，专情的还是当年垂涎的腊肉，至今一直占据着我的味蕾。

徽州人腌制腊肉秉承了大山里质朴简约的本色，原料简单，猪肉、食盐即可。当然猪肉建议是徽州土种黑毛猪或蓝田花猪，至少也是农家用粮食蔬菜喂养一年以上的猪。食盐尽量用未经深加工的粗盐。肉类腌制讲究“有味使其出，无味使其入”原理，徽州人腌制腊肉更讲究节气，上品的腊肉须等到冬至后方可腌制。寒冷的冬季可以滞缓猪肉与食盐的反应时间，让盐的咸鲜在低温下慢慢渗透到猪肉的每一个细胞里，起到除腥解腻提鲜的效果。腌制腊肉的器具是一口陶制水缸，先将盐抹在冷却后的新鲜猪肉表面，搓揉均匀，使之渗入猪肉的每一丝纤维当中，然后将肉整齐码放在水缸里，并在上面压几块大石头。压石头的目的在于挤出猪肉中浓腥的血水，也使腌制后的肉质更加紧致。腌肉的水缸要放在通风阴凉处，半个月后“翻缸”一次。所谓翻缸，是指将上下层的肉调换位置，使全部猪肉能均匀入味。

每年正月，正是徽州人起缸晒肉的时间。他们在门前架起一根竹竿，用温水擦净猪肉表面的污物，然后用棕榈叶将一刀刀肉穿起来，挂在竹竿上。在橘红色的暖阳下，白花花的腌肉与大门上红彤彤的对联形成强烈的色差。竹竿与大门之间，往往还摆放了一张小方桌，下面搁一火盆，亲朋好友围着桌子吃着糖果打着牌。还有几个小孩提着火熜，放着鞭炮，偶尔还会在挂了肉的竹竿下面来回穿梭，追逐嬉闹，弄得刚穿的新衣沾了一身油渍。

这样物象也使徽州的年变得具体起来。

刚出缸的腌肉晾晒两三天，待表面干爽后，就会挂到有屋檐的向阳面的墙面上，一直等到春天雨水来临前再收进家里，悬挂上梁，随吃随取。正月里暖洋洋的太阳照在斑驳的老墙上，一条条长短不一的腊肉闪烁着一层精白的盐粒。猪肉腌制时那些灰黑的粗盐经过时间的融化，与猪肉的油腻度过一个寒冬的蜜月，经太阳暴晒后，像一个黄毛丫头突然蜕变成白皙水嫩的大姑娘，闪烁着晶莹的光亮，偎依在腌肉的“怀抱里”。

直到十天半个月后，瘦肉变成酱红色，乳白的肥膘被晒成米黄色，在阳光下透着琥珀般油亮，才标志着徽州腊肉“礼成”。此刻，因阳光的滋养，腌肉表面那层盐粒子也很快被溢出的油光所浸润，就像一位新婚女子，此刻已完全融入夫君的生活。

在徽菜中取自腊肉的菜品不在少数，尤其采自山林的土菜，自然所带来的土腥、涩苦经腊肉的油脂滋润后会变得更加醇香鲜美，“腊肉焐春笋”就是这样一道典型的徽菜。

徽州方言的“焐”字为文火慢炖之意。腊肉焐春笋需清明前未出土的毛竹笋，出自红壤沙土者为佳，其代表为歙县问政山的竹笋，“箨红肉白，味甜汁多，堕地能碎”。刚挖出的鲜笋剥壳切片，取肋条腊肉一段，一并放入砂锅中，加入山泉水。支一口炭炉，猛火烧开、文火慢炖约一个多小时，肉取出，切片，摆上樟木餐盘，即为闻名遐迩的“徽州刀板香”。从笋中取出的腊肉，皮韧肉烂，肥而不腻，既有腊肉的醇香，也有春笋的清鲜。经腊肉炖出的春笋，其山野的苦涩已被腊肉的齁味分解成鲜味，脆嫩中透着肉香，咸鲜中夹着清甜，令人忍不住大快朵颐。